香料用量举例(个人经验)附带教程

原料:以50斤牛肉或猪肉为例。

香料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开,剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳,月桂次之,因为肉桂有甜味,多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大,与花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。

香辛料的类别

香辛料的范围有狭义和广义之分,狭义的香辛料能给食品赋予香,辛、麻、辣、苦、甜等滋味,广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料,下面来分类:

大连seo优化平台_最强资讯网香:柠檬。

甘甜:肉桂、甘草。玉竹、麦冬。

苦香味:肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜,良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

辛辣味:辣椒、姜,胡椒、芥末。

麻味:花椒。

五味俱全:五昧子。

芳香味:八角,茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

既然把它们按气味分类了,就要知道怎样去搭配,不能随意添加。如。木香,有川木香、云木香、土木香,还有厚叶木香,其中云木香气味芳香,性温、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香气味芳香而特异、味苦,我们主要用云木香,在卤制的香料包中添加后可增加复合香味,但如果过量会使整个卤汤的味变杂,且有刺舌感,它的用量约在0.008%~0.4%左右(与原料的比)。又如,砂仁属于苦香味,如果放太多就会起到反作用;紫苏多用于烧鱼以除腥,但放过多会对感冒的人有损害,这两种东西最多不能超过50克(以25千克水为例)。

使用技巧

1、香叶在使用之前要入蒸笼先ios10 qq闪退_最强资讯网蒸15分钟后再加入料包,才能使它的味起到芳香的作用。香叶是月桂树的叶子阴干而成,带有辛香和芳香。蒸后才能使芳香味发挥效力,现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右为宜。

2、要做卤汁时,豆蔻、砂仁两样要另包,待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧4~5分钟就够,因时间过长会使它的香味挥发掉;如做灌肠时要磨成粉直接加入,鸡肉类灌肠添加0.02%~0.1%,猪肉灌肠添加0.05%~0.1%,其他肉制品添加0.14%~0.1%(与原料的比)。

3、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻,而且能杀掉鱼肉的某些有毒成分,以免发生食物中毒,如加入过早会使它的香味挥发掉,留下苦味,变成了相反作用。

因此,作为厨师首先要有对香辛料的认识,才能做好每一道菜肴,不要盲目地去用。下面我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方,并加以说明。

以25公斤水计算:

肉桂150克、肉小米note刷ios_最强资讯网蔻100克、萆果60克、白蔻50javascript与java教程 pdf 百度云_最强资讯网克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、mysql内置函数大全_最强资讯网木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉包起即成。

1、这款卤水用来卤鸡,鸭等禽类原料的效果最好,因为配制时是用肉桂作为"引子"的,肉桂的用量最多,而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水,也可用于烹制菜肴,例如干贝鸡胗煲,100份鸡胗放入一个药包,用高压锅压制后捞出炒制,也能起到同样的效果。如果是卤制牛肉等原料,卤水配制应以草果为主,卤羊肉的应以小茴香为主。

2、此方是按香辛料的各种气味的混合,以芳香味的香辛料居多,配以其他各种气味的香辛料,使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温性的,所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性;另外,因甘草本身是解百毒的,用在里面中和药性;五味子用少许用来调节口味。

3、公丁香是丁香未开的花蕊,较为常见,母丁香是公丁香的果实,香气比公丁香淡一些,在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。

4、上述配方中的千里香是中药中的千里香,不是现在常用的那种食品添加剂。甘牛至即鼠尾萆,略带樟脑味的香草植物,其干燥叶片香味浓郁、略带苦味,适合猪肉料理,此外,也可用于火腿、西式香肠等加工品。

5、配方中的木香不放关系也不大,另外香菜籽可用香菜代替。

如果您对(巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅_最强资讯网、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号 (名厨汇)

当前文章:http://cg8tepfg.aphotolearningcenter.com/20180216/a5e4c_53674.html

发布时间:2018-04-21 02:26:22

ubuntu mysql client  html5网页视频播放器  阿里云安装mysql5.6  ipad pro photoshop  win10怎么调显卡性能  python 读取json格式  idealized什么意思  android代码混淆 proguard文件示例  mysql 存储过程参数默认值  mysql把某列设置为外键  android studio 官网中文官网下载地址  mysql having sum  ios微信卡顿怎么解决  汇编语言是跨平台的吗  微软android模拟器pc版  

http://www.gid-inc.comhttp://www.e-zrental.comhttp://www.rps-savana.comhttp://www.re-shuffle.comhttp://www.beatabook.comhttp://www.bbbraids.comhttp://www.aversince.comhttp://www.amysaflar.comhttp://www.lginfra.comhttp://www.agrobag.nethttp://www.bjjazr.ushttp://www.qydown.comhttp://mewgjx.ushttp://zdyvnv.ushttp://www.ebcdat.ushttp://www.jxmlmr.ushttp://www.gzxinchang.comhttp://www.bnetdj.ushttp://www.dk501.comhttp://www.avfiug.ushttp://www.ixfner.ushttp://www.ohuaih.ushttp://www.benze300.comhttp://qieuhe.ushttp://mvksll.ushttp://www.ahkyfdjz.comhttp://www.hebtyjx.cnhttp://www.aiben7.cnhttp://www.aiqu6.cnhttp://www.aicu0.cnhttp://www.hkweiming.cnhttp://www.w11c.cnhttp://www.cnak.com.cnhttp://www.l29c.cnhttp://www.682c.cnhttp://www.201c.cnhttp://www.51wenku.cnhttp://www.518hh.cnhttp://www.358ms.cnhttp://www.paxxdzx.cnhttp://www.jsdjx.com.cnhttp://www.shenzhyls.cnhttp://www.7777gg.cnhttp://www.jeffstecyk.comhttp://www.bos123.comhttp://www.saifankczy.comhttp://www.sanxinsy.comhttp://www.shenqiwanfang.comhttp://www.tengaotiandi.comhttp://www.veagar.com